한림대학교(총장 최양희) 식품영양학과 심재훈 교수 연구팀이 지역 떡 생산 기업에서 발생하는 잉여 떡가루를 업사이클링하여 온도에 따라 물성이 변화하는 thermo–sensitive gel 소재를 개발하고, 관련 연구 성과를 국제학술지 Food Chemistry-X(JCR 6.4%, Food Science & Technology, IF 9.2)에 게재했다. 해당 기술은 최근 식품기업 ㈜세준에프앤비에 기술이전돼 향후 양산화가 추진될 예정이다.

본 성과는 한림대학교 한국영양연구소(소장 임순성)에서 수행하는 중점연구소지원사업의 지원을 받아 진행된 연구다. 떡 제조 과정에서 발생하는 잉여 떡가루를 단순 폐기하거나 저부가가치 원료로 활용하는 데 그치지 않고, 효소적 구조 제어 기술을 적용해 고부가가치 식품 소재로 전환했다는 점에서 의미가 크다. 연구팀은 떡가루의 전분 구조를 조절함으로써 온도 변화에 따라 유동성과 겔 특성이 달라지는 thermo–sensitive gel을 제조하는 데 성공했다.

개발된 thermo–sensitive gel은 냉해동 안정성을 갖추고 있어 냉동·해동 과정이 필요한 식품 제조 및 유통 환경에서도 안정적인 품질 유지가 가능하다. 또한 다양한 기능성 성분을 담지할 수 있으며, 섭취 또는 가공 온도 조건에 따라 성분의 방출을 조절할 수 있어 고령친화 식품, 연하보조 식품, 기능성 소재 전달 시스템 등 다양한 분야에 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

특히 고령친화 식품 분야에서는 식감, 삼킴 용이성, 기능성 성분의 안정적 전달이 핵심 요소로 꼽힌다. 이번에 개발된 소재는 온도 반응성, 냉해동안정성, 기능성 성분 담지 및 방출 조절 가능성을 동시에 갖추고 있어 향후 고령자의 섭취 편의성과 영양·기능성 강화를 위한 핵심 식품 소재로 활용될 가능성이 높다.

이번 연구는 지역 식품기업에서 발생하는 잉여 자원을 활용해 잉여 식품 자원의 고부가가치화를 실현하고, 이를 고령친화용 식품소재로 발전시켰다는 점에서 산학연 연계 연구의 우수 사례로 평가된다.